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正宗腌笃鲜 腌笃鲜的正宗做法

来源:菜谱大全 时间:2018-12-12 11:04浏览6039

腌笃鲜,属于江南地区汉族特色菜肴,是上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一,文艺女神张爱玲笔下也曾写到腌笃鲜,据说这是她特爱吃的菜肴。“腌”就是咸,“鲜”就是新鲜,“笃”就是焖,所以这道菜肯定要用到咸肉和春,三月正是春笋出来的季节,错过就要等明年了。

叶子家正好有四川腊肉和老家带来的土鸡,就是最近几天超市都没有春笋卖,只好买了冬笋来代替,事实上冬笋不适合炖,味道有点发涩,亲们一定要买春笋哈,百叶结也没买到,就买了豆皮自己来打结,这菜的做法除了春笋不可替代,咸肉有用腌肉、腊肉、金华火腿等,里搭配的另一种肉就看自己了,有用棒骨的,有用五花肉的,叶子用了土鸡,煲出来味道也很不错。

腌笃鲜的正宗做法

食材:腊肉600克、土鸡半只、春笋400克、豆皮300克、生姜一块、小葱一小把

正宗腌笃鲜 腌笃鲜的正宗做法

腌笃鲜的做法

1、准备好原材料,腊肉洗净切块、土鸡斩块、春笋切块、豆皮切后打结、生姜切片、小葱打结。

正宗腌笃鲜 腌笃鲜的正宗做法

2、锅里加入足量水,加入腊肉焯水,水开后煮几分钟,将表面泡沫全部去除干净后加入土鸡块,继续煮几分钟后捞出两种肉备用。

正宗腌笃鲜 腌笃鲜的正宗做法

3、锅里水烧开,加入春笋焯水。

正宗腌笃鲜 腌笃鲜的正宗做法

4、将腊肉和土鸡放入砂锅里,加入适量开水、生姜、小葱,大火烧开后小火慢炖一小时。

正宗腌笃鲜 腌笃鲜的正宗做法

5、加入春笋再慢炖一小时。

正宗腌笃鲜 腌笃鲜的正宗做法

6、加入豆皮结再慢炖20来分钟即可。

正宗腌笃鲜 腌笃鲜的正宗做法

正宗腌笃鲜 腌笃鲜的正宗做法

腌笃鲜的做法小贴士

一、加不加盐要根据腊肉的咸淡来决定,腊肉如果很咸,需要焯水两遍退去多余盐分;

二、尽量选择百叶结,而不采用豆皮。

正宗腌笃鲜的做法

原料:春笋,火腿,排骨,五花肉,香菇

配料:姜片,大葱,小葱。

正宗腌笃鲜 腌笃鲜的正宗做法

腌笃鲜的正宗做法

1、香菇去蒂清洗好备用。

2、准备好火腿和五花肉,切成厚片。

3、准备好排骨,将三种肉肉焯水。

4、再另外准备好清水,放入焯过水的肉肉和香菇,再放一些姜片和大葱段,大火烧开后,小火炖一小时。

5、春笋切块。

6、将春笋焯水,去掉涩味。

7、放入汤中,继续炖一小时即可,喝的时候加少量的小葱即可。

美食小贴士

1、火腿有咸味,最后不必再加盐。

2、其实这道菜菜,一般直接加五花肉和咸肉即可,但我实在不喜欢直接白汤炖出来的五花肉,所以加了一部分排骨。

腌笃鲜

材料:新鲜猪寸骨400g,咸肉150g,细春笋3、4根,莴笋莴苣)尖1段;绍酒1大勺,生姜数片,香葱2根,盐适量,清水适量(变则通:鲜肉可随意选择,带皮肘肉、蹄髈、夹心肉等均可,只要新鲜)

腌笃鲜的做法

1、2、3、材料图。

4、鲜肉凉水下锅,大火煮开,出净血沫,捞出洗净备用;

5、鲜肉凉水下锅,大火再煮开,转中火煮熟至筷子能扎透;

6、煮熟的咸肉切成厚片备用;

7、竹笋纵向剖开,剥去笋壳;

8、洗净后切成滚刀块儿;

9、笋块儿热水下锅(水中加少许盐),大火煮沸,捞出沥干水分备用(有筒子指教,竹笋不用焯水。我学习后知道,竹笋是高草酸食物,最好焯水,可能会损失些鲜味儿。虽自己口味和喜欢吧);

10、将咸肉和鲜肉一起放进砂锅(我用铸铁锅),加入足量开水,大火煮开后打去浮沫;

11、加入绍酒;

12、加入葱姜;

13、大火煮开后,转中火保持汤汁沸腾,煮大约30分钟后,加入笋块儿,继续保持中火,炖煮大约2到3小时,至汤汁发白,滋味融合;

14、莴笋(莴苣)削皮切成滚刀块或薄片(我要摆盘,削成薄片);

15、将莴笋(莴苣)下入锅中,尝味儿后加入适量盐调味,再次煮开,即可。(如果莴苣切成块儿,提前下锅,煮5到10分钟;如果莴苣是薄片,下入锅中煮沸即可)。

总结上一次的做法——

其一,材料不是最佳,虽然用的是春笋(商家说),却是外表粗大的毛竹笋,口感未免略显粗陋。更有筒子提醒,其时尚早,即使是春笋,也有催芽的嫌疑;

其二,材料配比,放了太多的咸肉,虽然经过了浸泡炖煮,未免邪味儿多过了咸鲜味,这也是官人不喜欢的主因。有筒子指教,咸肉只要几片就够了;

正宗腌笃鲜 腌笃鲜的正宗做法

其三,材料的搭配,咸肉、鲜肉之余,还加了几片火腿,有筒子指教,有画蛇添足之嫌;豆皮也不是必须。家常的腌笃鲜,只要咸肉、鲜肉和春笋足矣;

其四,火候的问题,大火煮开后小伙慢炖,足足要2、3个钟头才能出味儿,而不能仅仅局限于骨肉的软烂。肉的香、笋的鲜,定要充分炖煮、充分融合。而以我的经验,家庭炖汤,材料较少,往往也不备高汤,因此,慢炖也要保持一定的火力,汤汁始终保持不紧不慢的沸腾状态,汤色才会浓稠出色;

其五,二次学习的结果,加上筒子们的指教,还可以加些莴笋(北方称呼为莴苣的)。果然,碧绿的春莴苣下锅,出品更加清鲜,而且更多一抹春色,诱人食欲。

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腊肉的营养价值

腊肉是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉,或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘,将之切成薄片,放在锅子里烤或用油煎。烟肉味道极好,常用作为烹调,烟肉被视为肥胖的主要来源,但因为美国推出了低炭水化合物减肥法,烟肉致肥的观点渐渐改变。.

腌笃鲜

材料:鲜肉(有用猪蹄的,也有用带皮猪肘的,还有用夹心肉的;我用了精选寸骨,一根细细的猪腿骨上带着一块儿筋头巴脑的瘦肉,有骨有肉有筋),咸肉(鲜肉和咸肉的比例大约相同),春笋(用量也与鲜肉、鲜肉同比吧。别说我用的笋不好,北方人见啥就是啥了,没有选择的余地啊),豆腐皮适量,火腿1小块儿,小香葱两根,生姜1小块儿,黄酒2大勺,清水或高汤适量。

正宗腌笃鲜 腌笃鲜的正宗做法

腌笃鲜的做法

1、准备好所有材料。

2、鲜肉切大片儿,洗净后用清水浸泡1、2个小时,去去咸味儿;

3、猪寸骨洗净;

4、春笋一剖为二,剥壳洗净;

5、将春笋切成滚刀块儿;

6、豆腐皮切1cm宽的长条,打成结;

7、火腿切薄片;

8、香葱洗净打结,姜切片;

9、将猪寸骨焯水去血沫,洗净;

10、将咸肉焯水去腥,如果没来得及泡水,可将咸肉多煮一会儿,也能去去多余的咸味;

11、将寸骨、咸肉、火腿一起放入砂锅(我用铸铁锅),加入足量开水或高汤,大火煮开后打去浮沫;

12、加入葱姜和黄酒,再次煮开后转小火,加盖焖煮1小时左右,至肉熟烂;

13、炖肉期间,将笋块儿入加了少许盐的沸水中焯烫2、3分钟;

14、捞出笋块儿,沥干水分,趁热加入汤锅中,继续炖煮30分钟左右;

15、豆皮结同样入沸水锅中焯烫片刻;

16、将豆皮结加入汤锅中,大火再煮约10分钟,即可。

煲汤小贴士:尝味儿后,可加适量盐调味。实在不习惯这种“鲜味儿”的重口味“患者”,自己调整加料吧——什么醋啊、辣椒面啊、胡椒粉啊,乃至于辣酱、豆瓣酱、番茄酱……,随便了!

关键词:腊肉土鸡土鸡食谱腊肉食谱腌笃鲜腊肉

腊肉的营养价值

腊肉是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉,或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘,将之切成薄片,放在锅子里烤或用油煎。烟肉味道极好,常用作为烹调,烟肉被视为肥胖的主要来源,但因为美国推出了低炭水化合物减肥法,烟肉致肥的观点渐渐改变。.

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