北方传统美食老馒头的做法步骤

北方传统美食老面馒头

分类标签

精品主食分类美味糕点分类香味 菜品口味蒸主要工艺1小时以上所需时间普通制作难度

食材明细

老面肥100克高筋面粉(七星粉)900克白糖(可不放)随意(以自己口味放)30~35度温水450克盐5克戗面用200~300克(少点宣软,多点有瓷实有嚼劲儿)食用碱(碳酸钠)2~3克

北方传统美食老面馒头的做法详细步骤

第1步


老面肥提前从冰箱取出回温。


酒香浓郁的老面,我做面包也用它哟!北方传统美食老面馒头北方传统美食老面馒头第2步


揉光滑后准备盖子或厚湿布盖住。


我的是自己缝了一个,保湿又保温,呵呵!北方传统美食老面馒头北方传统美食老面馒头第3步


室温基础发酵至2~2.5倍大,26度左右最适宜。手蘸干面粉,用食指对着发酵好的面团中央戳下一个深洞,不回缩不塌陷即为发酵完成。


参考图。北方传统美食老面馒头北方传统美食老面馒头第4步


用手扒开面团看看。


内部呈蜂窝组织,我一只手要拍照,所以总是拍不好,面桶又深,光线有限。北方传统美食老面馒头北方传统美食老面馒头第5步


案板撒入戗面用的干粉和2克碱粉混合均匀,把发酵好的面团取出来,有没有发现?老面发的面团韧性很强,其实它不粘手,只是给人错觉,它是很柔软的一个软面团。


提起来看看,韧性十足吧!这就是老面和酵母面的区别。北方传统美食老面馒头北方传统美食老面馒头第6步


然后把面团揉成光滑的长条,用刀切开,看剖面是不是有芝麻粒大小的孔洞分布均匀,则为兑碱刚好,闻着有点淡淡的面香味或淡淡的碱味。如果剖面是大孔洞又分布不均匀,闻着还有点酒香或面酸味,则为碱小,还需再加点,慢慢加。剖面孔洞小又细长,面团发暗发黄,碱味扑鼻则碱大,揉好后静置久点,让它跑碱,蒸的时候水里倒10克白醋蒸可改善。


老面手感非常好,想怎么捏怎么捏,哈哈。北方传统美食老面馒头北方传统美食老面馒头第7步


搓条分剂。


我偷懒,就直接切切切了。不懒时我也会揉圆馒头。北方传统美食老面馒头北方传统美食老面馒头第8步


这是圆馒头,北方馒头的象征性形状。


上蒸笼醒发。北方传统美食老面馒头北方传统美食老面馒头第9步


我切了4笼,就不一一展现了。


生胚醒发中~(放温暖处,最好是36度左右。)北方传统美食老面馒头北方传统美食老面馒头第10步


醒至感觉有点长大了,就开始冷水蒸,我这个锅20分钟足够了,大家请根据自己的锅和温度调整,馒头大则蒸久点,一直保持中大火,馒头就蒸一口气,蒸好后闷三分钟开盖。


唉,不会拍照,将就看。北方传统美食老面馒头北方传统美食老面馒头

北方传统美食老面馒头的做法小贴士

如果一次吃不完,请密封冷冻,吃时蒸一下,又如初了。

北方传统美食老面馒头的营养分析

北方传统美食老面馒头


面肥面肥在我们中国是比较常用的一种发酵面团,常用来制作各种面食类的食物,制作面食一般会用发酵面,半发酵面,水面(死面),发面制作的食物口感...


...详细介绍


面肥菜谱冬瓜肉蒸包   干菜包(1-3岁)   黄桥烧饼    更多做法>北方传统美食老面馒头


高筋面粉高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面...


...详细介绍


高筋面粉菜谱:草莓水果塔   奶香千层软麻花   抹茶葡萄干吐司    更多做法>